• Doe allereerst de cashewnoten in een kom met warm water en laat ze minstens een half uur weken (liever een paar uur).

Nu ga je eerst aan de slag met de koekjes.

• Verwarm de oven voor op 180 graden.

• Smelt de boter of kokosolie en doe dit samen met alle overige ingrediënten in een grote kom. Kneed het beslag in de keukenmachine of met de hand tot een mooie bol deeg.

• Rol het deeg uit en snij er met het vormpje rondjes uit van c.a. een halve cm dik. Leg de vormpjes op een bakplaat met bakpapier en bak de koekjes in 12 tot 15 minuten goudbruin. Laat ze vervolgens even goed afkoelen.

Dan is het tijd voor de crèmelaag:

• Giet de cashewnoten af en doe ze samen met de kokosyoghurt en citroensap in de keukenmachine of blender. Als je met maar 1 kleur fruitpoeder gaat werken kan je dat nu ook al toevoegen. Laat de machine draaien tot er een mooie smeuïge massa ontstaat.

• Als je met meerdere kleuren wilt werken verdeel je de crème over schaaltjes en voeg je per schaaltje fruitpoeder toe totdat het de gewenste kleur en smaak heeft. Nu kan je de crème uitsmeren op de platte zijde van een koekje (met een slagroomspuit gaat dit helemaal makkelijk maar het kan ook prima met een lepel).

• Plak er vervolgens een ander koekje tegenaan en klaar zijn ze! Ze zijn het lekkerste op de dag van bakken zelf doordat de koekjes in de koelkast wat zacht kunnen worden. Wil je ze wel graag over meerdere dagen verdelen dan zou ik de koekjes apart (afgesloten) bewaren van de crème (in de koelkast) en de koekjes pas in elkaar zetten zodra je ze wilt gaan eten.